2016年的餐飲潮流趨勢,聽聽這9位資深餐飲人怎麽說


作者:    日期:2017-01-16


我們采訪了9位資深餐飲人,既有資深的餐飲管理者,也有餐飲文化人,在他們眼裏,2016年的餐飲業會有哪些潮流?哪些趨勢?

鮑興 中國徽菜文化大師,安徽省原生態徽菜研究所所長

”以菜品特色和文化塑造餐飲品牌“

2015年中國餐飲市場在平穩走高的同時,業內人士也感受到一些迷茫和恐慌,因為在市場經濟下,大眾餐飲呈現出萬人走一條路的趨勢,競爭愈加激烈,這種狀況會持續至2016年。

在這種情況下,餐飲市場出現了部分低價競爭的趨勢,但隨之帶來的是品質下降、廚師技術粗放,令產品不盡如人意,並非長遠之計。在當今信息爆炸的年代,80後、90後的餐飲消費者的忠誠度是不穩定的,沒有突出的品牌特色是留不住顧客的。廚師行業也進入浮躁的年代,這種浮躁造成了餐飲界產品的混亂,存在兩種誤區:一是停留在固有思維,隻按自己的喜好套路做菜,沒有從客人的角度設計菜肴,進行文化包裝;二是被市場搞得暈頭轉向,胡亂創新,把菜品弄得四不像,失去了靈魂。

2016年,餐飲企業要抓好自己的主牌和副牌。主牌就是品牌,找好定位,在傳統基礎上進行特色創新,還要突出文化理念;副牌就是人氣,取悅客人。根據自己的消費群體設計產品,符合客人價值觀的餐飲企業才會勝出。

趙申 北京和合穀餐飲管理有限公司總經理

”移動互聯時代 餐飲企業必須順勢而為“

由於移動互聯網時代的到來,餐飲業的整個發展格局出現了大的變化,再加上“八項規定”的出台,市場形勢變化太快,餐飲業內產生了焦慮、迷茫、浮躁的情緒。

第一,“八項規定”對高端餐飲造成了限製或製約,但高端餐飲能夠坐以待斃嗎?它要往下行,或者去中端,甚至去低端。第二,這兩年隨著移動互聯網時代的到來,網購增多,百貨零售業的實體店受到了大力衝擊,很多商店都關張了,有閑錢的都幹餐飲了。第三,北京地區鼓勵“雙創(創新創業)”,餐飲行業創業門檻低,所以小微餐飲呈幾何級數增加,成為快餐的競爭對手。

“八項規定”出台之後,很多機關開始做團膳。團膳是這兩年餐飲發展的第一利好,第二好是火鍋,第三利好是快餐。快餐發展利好是對行業好,但是對企業不一定好。行業和企業是兩回事,行業是在不斷壯大,但是企業間競爭加大了。整體壯大的比例不恰當,行業增加10%的份額,但是增加了20%的競爭者。這兩年特別考驗小微企業和快餐企業。

餐飲發展形勢逐漸走向理性,所謂的移動互聯網、O2O死了一批,包括O2O的品牌死了一批。大家也在反思:這樣的發展形勢下,餐飲企業怎麽辦?我總結了八個字:本質不變,順勢而為。老百姓追求幸福生活的本質不變,但是在整個業態中,餐飲企業要隨著移動互聯網的到來去做相應的“+”工作。

張月輝 亞惠公司項目策劃與品牌管理中心總監

”合作聯合是未來的發展方向“

2015年,對於互聯網的概念炒得很熱,行業協會活動的話題也都圍繞“互聯網+”。餐飲業投資做互聯網平台、外送平台的為數不少,也吃了很多虧,包括我們自己也與相關互聯網公司做過相關合作。新的一年,我覺得互聯網的概念應該淡一淡了,還是應該回歸,做一些實實在在的事情。做餐飲就是做實業,做實業就是做產品,要把人才和產品穩定住,才能穩定住顧客。

在新的一年,我們會在合適的條件下,利用互聯網平台、第三方平台將業務做大。亞惠立足於在1.5公裏範圍內做特色中餐,做專門的小吃外送,而不是僅僅送個盒飯,要真正把小吃平台利用起來,做老百姓喜歡的小吃。與此同時,我們會繼續推廣、擴大亞惠的展示平台和供應鏈平台,引入更多的優質企業和人才到這兩個平台上來,進行合作延伸。另外,聯合合作是未來的發展方向。一個人、一個企業不可能成為完勝者,必須與同業者聯合起來,才能解決品種多樣化的問題。孤軍難以獨勝,聯合發展是餐飲行業發展的趨勢。

王東生 豐茂烤串總經理

”在烤串市場還存在很多機會“

2016年,從總體來說,餐飲人還是壓力山大,餐飲行業需要三到五年時間進行調整,逐漸走向回歸,回歸到餐飲最本質的地方,即顧客對餐飲的評價。餐飲企業要聚焦到顧客的需求,餐飲大盤才會越來越大。在聚焦時局的同時,餐飲企業更重視找準自己的定位,找到在餐飲市場中的獨特標簽。

對於豐茂烤串來說,2015年進行了品牌定位梳理;2016年會繼續向顧客傳遞、強化品牌理念、定位,同時根據品牌定位和顧客需求不斷調整內部運營,在顧客心中強化我們的品牌價值。

在我看來,烤串市場的競爭遠遠沒有到白熱化的階段,仍處於有品類無品牌的階段。燒烤市場的體量還是很大的,遠未到刺刀見紅的狀態,還沒有出現被消費者廣泛認知的全國性烤串品牌,在烤串市場還存在很多機會。但隨著市場的快速發展,我認為2016年下半年會開始出現刺刀見紅的跡象,主要集中在北京。如豐茂烤串、很久以前、木屋燒烤、聚點串吧等品牌目前處於區域性品牌階段,相互之間並非隻是競爭,更多地是要一起合力把烤串市場做強,在烤串領域彼此交流,聯合起來將市場大盤做大,這也是2016年努力的方向。如此大家會收獲到更多的利好,形成體量較大的全國性燒烤品牌。

孔明珠 美食作家

”活潑靈動的2016年“

2015年,互聯大佬的聚餐照讓烏鎮的農家餐廳“穆穆家”一下子火了起來。烏鎮有許多這樣的餐廳,家裏的自留地種菜供應自家餐廳,食材都是當天從菜園裏新鮮摘取的;購買來的新鮮河鮮養在門前的小河裏,食客點菜後直接從河裏撈起,這種做法有別於往常餐廳內置的魚缸,非常新鮮有趣。這種有想法、靈活有特色的小餐廳將最受顧客喜愛。

高端食材包括引進的新鮮品種、有特色的健康食材、有額外附加值的食材等將在2016年大受歡迎。現代人對原材料越來越重視,吃得好一點、吃得少一點的觀念被更多人接受,越來越多的人更願意回家吃飯,減少在外就餐的次數。原材料好,不需要複雜的加工烹飪,即使廚藝不夠的家庭煮夫(婦)也能很方便地做出好吃的食物。餐廳對食材是否有機生長、農場產地以及品牌的關注也在增加,他們會積極尋找更新鮮好吃的食材,製作出有特色的美食。

梁遠慶 盛宴英雄聯盟創辦人

餐飲人應該抱團取暖

在餐飲業麵臨種種危機的時候,餐飲人更應該抱團取暖,互相學習,互相借鑒,互相幫助。因此我們成立了聯盟,除了有針對餐飲人的線上以及線下的交流活動之外,還搭建了成員之間互助的平台。例如,當有成員的餐廳在經營過程中遇到了極大的生存問題的時候,其他相關的成員會組成團隊介入到其餐飲運營中去,或是重新梳理餐廳菜品的結構,或是重新構建企業的品牌等,通過具體而有效的互助行為,搭成一座堅固的橋梁,將原本不相關的成員結成一個緊密的聯盟關係,從而令各自的生意都有所斬獲。

林弟先 北京龍門趕烤創始人

2016年比2015年更加難幹

在2016年,互聯網+、股權眾籌平台以及項目的熱度將持續,互聯網+將成為倒逼傳統行業尤其是餐飲行業自行顛覆和改革的最後一根稻草。隨著股權眾籌平台的迅速崛起,對股權眾籌的模式和項目都有了比較完善的保障和服務。小而美的餐飲形式在2015年被廣泛提起並嚐試運用,在2016年仍將繼續走俏。

風投、估值與O2O,在2015年是最讓餐飲人亢奮的強心劑。很多傳統行業不顧實際情況,主觀臆斷引入O2O模式,並以此引入風投,實際運作發展並不好,掛掉的也不在少數,尤其是餐飲外賣平台以及廚師上門服務項目,據說,大多數都掛掉了……而且,資本好像也對類似項目收緊了口袋。因此在2016年,風投估值與O2O將不受追捧。

2016年,整個餐飲行業的發展充滿了機會,但更多的是挑戰。對於傳統餐飲企業而言,整體感覺是2016年比2015年更加難幹。“高房租、高人工、高食材、高費用”情況仍然存在,跨界打劫和野蠻攪局者將變本加厲。其他傳統企業受到電商以及互聯網商業模式的巨烈衝擊,投身餐飲行業者將越來越多,競爭激烈程度急劇上升。傳統餐飲企業主要的挑戰來自營銷整合以及綜合管理能力;高端餐飲企業持續遇冷將遭遇政策和經濟的雙重壓力;同質化嚴重,同品類的挑戰主要體現在品牌之間;去平台化、去中心化路途遙遠。在信息爆炸的今天,餐飲企業如何將有效信息精準地傳達給目標客戶群,是每個餐飲企業必修的功課。

李東泉 北京院落創意菜合夥人

2016年,新手千萬別開店

有很多人跟我說:2016年幹飯館去吧?我說我有多大勁就用多大勁拉你:千萬別幹!但我覺得2016年底應該可以進入這個市場了,2017年應該也不錯。為什麽對於新手來說,這不是一個進入這個行業的好時機呢?因為現在正是一個大洗牌的時候。別的地方我不了解,咱就說北京。2015年下半年,霧霾+外賣,這兩個因素合在一起,極大影響到在餐廳堂食的人群數量。霧霾限製人們出行,很多人是寧願在家裏待著,不外出用餐;外賣平台的火爆,恰恰又為不便外出用餐、不喜歡外出用餐的人提供了方便。粗略估算一下,我看每家餐廳大概能減少20%的堂食顧客。

看看現在的趨勢,80後、90後的顧客就是在餐廳吃飯,也都是低頭在那兒刷手機,這飯吃得就沒意思了,還不如在家踏踏實實地叫外賣吃呢。2016年,很多餐廳應該會專門針對外賣市場來開發菜品。甚至像我們院落這樣,開發自己的外賣品牌。這場外賣大戰不知道能打到什麽時候、什麽程度呢。

2016年,“三高”繼續高,尤其是房租這一塊,所以在商場、MALL裏開餐廳的風險越來越高。因為現在的商場招商不好招,租金又貴,其他行業都不像餐飲這麽火爆,那就隻能是餐廳越來越多。但商場的生意本來就不好,客流量都比以前小很多,餐飲所占的比例卻越來越大,市場就不夠分了。以後商場的餐飲業態裏,正餐會越來越少,那些出品快、進餐時間短的品類,如麻辣香鍋、日餐拉麵會比較多。

利永周 廣州半島餐飲集團總裁

控製餐飲成本是致勝法則

整體來說,2015年餐飲企業的利潤普遍在下降,由於三高一低的原因,造成利潤空間越來越少。一些轉型不成功的高端企業紛紛關門,包括俏江南在內的很多知名餐飲都出現了危機,另外一些餐飲企業仍在苦苦支撐,希望能渡過低穀。

我們半島餐飲集團旗下有餐飲、食品加工製造兩種業態。在餐飲方麵,我們在2015年一直在做內功,尋求轉型。首先是結構轉型,將高端餐飲業親民化,並將部分包房改成宴會廳,這是比較有效、穩定的經營策略,有效減少了損失。第二,在產品方麵,開發一部分平民化產品,結合宴會、壽宴、家庭聚會的需求,增加份額,彌補損失。除了繼續做這兩點,在2016年,我們還將用更多更好的設施設備替代人力,降低工資成本,同時利用集團批量采購的方式有效降低原材料成本。

餐飲企業要在競爭中取勝,必須要學會結合新的方式,比如迎合大眾消費、親情化經營等手段,同時借力互聯網,提升管理效率。因為宏觀經濟不能把控,那就要在企業內部開源節流,調整內部結構,一步步穩固企業經營行為。

 

2016年,從大環境來說,餐飲形勢沒有這麽快好轉,低穀期也許會持續至2017年、2018年,等待整個工業體係調整完畢後,消費能力才能緩和。因為工業不行、第三產業和房地產不行,整個消費經濟就是往下走;等待調整完畢後,經濟循環恢複了,餐飲業才有恢複期。

結合集團優勢,食品工業也是我們集團在2016年的重點發展對象。這也是近幾年企業一直在轉營的一部分項目,我們希望用食品工業推動小型餐飲體係的開發,既要保持出品新鮮,又要借助工業流程降低成本。無論經濟形勢如何,無論何時,餐飲業的核心都是保證服務、環境和出品,哪怕舍棄部分利潤也要保證質量,穩定企業,堅守品牌。

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